– Le quitas las hojas a los chipilines y las lavas.
– Se le hecha un poco de caldo de pollo.
– Con el cuarto de masa se amasa un poco de chipilín (no mucho porque se separa), usando la manteca y la sal.
– Haces bolitas de la masa y las puedes rellenar con un poquito de queso crema.
– Poner a cocer el cuarto de granos de elote junto con el caldo de pollo. Ahí se echan las bolitas (a fuego lento), y se agrega el resto del chipilín.
Notas:
– Si no consigues caldo de pollo, lo haces con jitomate y cebolla.
– Ella jamás usa el Knorr, siempre el caldo de pollo natural.
Jamón Serrano / Jamón ahumado (para Navidad)
Ingredientes:
– Pierna de cerdo (cruda)
– 1 kg de sal
– 1 cono (tapa) de Panela (piloncillo)
– Salitre (conseguir con los que hacen cuetes/pirotecnia)
– Hierbas de olor
– Aserrín de roble (conseguir con carpinteros)
– Vino tinto
– Azúcar
Preparación:
– Poner a fermentar la pierna de cerdo por tres meses en una cubeta con el kilo sal, el cono de canela, el salitre. La cubeta con la pierna debe de estar tapada y en la sombra. Y se le va a estar moviendo cada semana.
– A los tres meses se saca y se cuelga la pierna por quince días o hasta un mes para que saque toda el agua.
– Luego hay que ahumarlo usando el aserrín de roble. No poner en el fuego, solo que le llegue el humo – se mete el anafre con el aserrín a una pequeña hoguera por tres días.
– Después se pone a hervir con hierbas de olor.
– Ya cocido, se vuelve a dejar colgar a que escurra otros tres días.
– Se plancha (con plancha de hierro calentada con carbón) y se va rociando vino tinto y azúcar a la carne (para que quede dulce) y se va planchando.
– Ya estará listo para rebanar y comer.
Sopa de pan
Ingredientes:
– Zanahoria
– Ejotes
– Chícharos
– Pasita
– Pan coleto (dulce)
– Pan francés (no dulce)
– Plátano
– Canela
– Huevo duro
– Orégano
– Manteca
– Caldo de pollo
Preparación:
– Se rebana en corte juliana las verduras.
– Se fríe el plátano.
– Se rebana el pan y se dora al comal (sin aceite).
– Se unta manteca a la cazuela y se le pone poquito de caldo de pollo.
– Se pone una capa de verdura, una capa de pan, otra de plátano, de huevo, y así se va haciendo hasta llenar la cazuela.
– Se agrega el resto del caldo de pollo para cocer todo a fuego lento (checar que no se pegue).
– Se tapa y se deja cocinar.
Nota:
– No dejar que se pegue en la cazuela mientras se cocina.
– No dejar que el pan se aguade mucho.
– La preparación de la sopa de pan puede llevar muchos más ingredientes, pero varía según la persona que lo cocina.
Su mamá le enseñó. Antes de que hubieran recetas escritas, ella les enseñó a todas sus hijas. Ella recuerda como antes el chile lo molían en el molcajete y el maíz para las tortillas en el metate o en el molino de mano. Pero ahorita ya no los usan.
Mole de fiesta
Ingredientes:
– Chiles: ancho, pasilla, mulato, guajillo.
– Jitomate
– Tomate verde
– Ajo
– Cebolla
– Cacahuates, ajonjolí (que ayuda a espesar), pimienta, canela
– Chocolate (para batir)
– Plátano macho
– Pasitas
– Tomillo y orégano (depende de la cantidad del mole)
– Galletas (de animalito) y pan dulce (que también ayuda a espesar)
– Agregar sal y azúcar al gusto
– Carne: pollo o guajolote
Preparación:
– Primero se desvena los chiles
– Dorar los cuatro chiles, el ajonjolí, el plátano macho, el pan, las galletas y los cacahuates.
– Freír en poco aceite (antes se usaba la manteca de cerdo) la cebolla, el ajo, el jitomate, tomate, y luego la pimienta y las hierbas (orégano y tomillo).
– Se muele todo lo freído (ahora en licuadora, antes en piedra), mezclado con los chiles
– Y de ahí se suelta esa mezcla para sofreír
– Se le va moviendo y sazonando con el caldo de pollo o de guajolote, sal y/o azúcar, y se va midiendo la espesura deseada.
– Y ¡listo!
Notas:
– Lo tradicional es acompañarlo con arroz con chícharos, ejotes y zanahorias.
– Cuando se prepara el mole para una boda con 200 invitados, es un kilo y medio de cada chile, tres kilos de jitomate, uno de tomate, diez cabezas de ajo. Y se matan veinte pollos (seis meses antes de la boda le llevaban a la novia los veinte pollos para que los engorde y le de sabor a rancho). Y en estas ocasiones el mole se prepara entre quince y veinte personas.
Pollo en azafrán
Ingredientes:
– Pollo
– Tomillo
– Orégano
– Cebolla
Para el caldillo:
– Pan blanco
– Azafrán
– Canela
– Pimienta
– Chiles en vinagre
– Jitomate
Preparación:
– El pollo se pone a cocer con tomillo, orégano, jitomate, ajo, cebolla y sal.
– El azafrán se remoja en agua caliente, para que suelte el calor.
– Si se muele con piedra, se muele en seco el pan, la canela, la pimienta, y de ahí se mezcla esa masa con el caldo de pollo.
– Se sazona con un poco de manteca caliente en un sartén, y se le agrega todo lo molido. Con forme vaya espesando se pone más caldo de pollo.
– Una vez cocido, con un colador se agrega el caldo del azafrán.
– Luego se agrega los chiles en vinagre.
– Se suelta el pollo cocido ( en prensas) a toda la mezcla, y se le agrega sal.
Notas:
– Se acompaña con arroz.
– Si fuera con licuadora, es más fácil hacer la mezcla con el caldo de pollo.
Estofado de puerco
Ingredientes:
– Carne de puerco
– Chile ancho
– Jitomate
– Tomate verde
– Tomillo
– Canela
– Pimienta
– Hojas de laurel y de arrayán
– Ajo y cebolla
– Pan blanco (para espesar)
Preparación:
– Desvenar y hervir los chiles.
– Agregar los tomates, ajos, cebollas, pimienta y pan para moler (todo va molido – es como un tipo de mole pero sin tantas especias).
– Las hojas se sueltan en el recadito cuando ya esté hirviendo.
– La carne de puerco se pone en un traste cruda, y se baña con el recado.
– Luego se pone a cocer (ya con todo el recado).
Notas:
– Ella lo hace y lo deja reposar un día para que agarre el sabor y se coche el día siguiente.
Lomo relleno
Ingredientes:
– Lomo entero
– Carne molida
– Almendras picadas
– Ejotes y zanahorias
– Quesillo
– Pimienta
– Ajo
– Cebolla
– Tomillo
– Sal
– Jitomate
– Chile guajillo
– Pasitas
Preparación:
– Sofreír la carne molida con jitomate, almendras, cebolla, ajo y las pasitas (esto será el relleno).
– Se abre el lomo y en medio se coloca el relleno de carne con lo demás.
– Encima se le pone el queso, los ejotes enteros (lavados y despuntados) y las zanahorias en tiras.
– Una vez colocado todo, se amarra el lomo (antes se hacía con una servilleta – ahora es con hilo).
– Luego se pone a cocer en baño María o en vapor (que no le llegue el agua).
– Ya cocido se saca a enfriar y se le prepara su caldillo de jitomate. El caldillo se prepara cociendo y pelando jitomates, agregando cebolla, ajo, orégano, tomillo y pimienta, y se muele todo. Sazonar el caldillo con sal y un poco de Knorr, y cocer en manteca.
– Ya luego el lomo se parte en piezas, y el caldillo se le echa al servir cada pieza.
Nota:
– Algunas personas lo hacen al horno, pero ella está acostumbrada a cocerlo.
– El jitomate del caldillo lo muele en molcajete, pero también se puede usar licuadora para licuarlo todo junto.
Chicharrón en salsa verde
Ingredientes:
– Chicharrón
– Tomate verde
– Chile serrano
– Cebolla
– Ajo
-Cilantro
Preparación:
– Cocer el chicharrón.
– Cocer el tomate junto con el ajo, la cebolla y el chile.
– Moler todo con el cilantro.
– Se hierve la salsita con manteca (o aceite).
– Soltar en la salsa hervida el chicharrón ya cocido.
Pozol
Ingredientes:
– Maíz
– Agua
– Azúcar al gusto
Preparación:
– Cocer el maíz, preparando agua con cal donde luego se le suelta el maíz. Se coche por una hora hasta que esté suave.
– Se lava para quitarle la cal. Y se puede dejar enfriar.
– Se muele el maíz (ya sea en piedra o en molino).
– Se hace la masa (en bolita).
– Se bate la bolita de masa en agua.
– Se pone azúcar al gusto.
Notas:
– Hay incluso quienes muelen el maíz en licuadora.
En los Altos de Chiapas se produce un aguardiente llamado pox (o posh), que tradicionalmente es un destilado de maíz y caña de azúcar creado en San Juan Chamula. Actualmente se destila en varias comunidades indígenas de los Altos, principalmente en Chamula y en Cruztón. Y, a parte de ser una bebida indispensable en las fiestas, también es un elemento muy importante en las prácticas espirituales en varias comunidades, y como medicamento (que fue uno de sus usos originales).
Para conocer más sobre esta bebida (y para degustarla) visité la comunidad de Cruztón, que se encuentra a menos de media hora en auto de San Cristóbal de Las Casas. Desde antes de llegar a la comunidad ya se ven un par de puestos en la carretera donde venden este aguardiente, y en el pueblo hay muchas paredes (tanto de madera como de cemento) con las palabras pintadas «se vende pox», o «se vende trago» (como se le dice a las bebidas alcohólicas en la región).
En Cruztón entré a un par de locales (que normalmente están conectados a las casas de las familias que lo destilan). En estos espacios (relativamente pequeños) hay varios tambos (o barriles) grandes de plástico, donde mantienen el destilado. Hoy en día se vende pox de todo tipo de sabores (entre los sabores que probé están la canela, jamaica, tamarindo, moras). Además, según me platicó el señor que vendía en el segundo local al que entré, ahora ya no lo preparan con maíz, sino que usan el salvado con caña de azúcar y panela. Y que ahí llegan personas de otras comunidades para comprar la bebida cuando hay fiestas de pueblo u otras celebraciones.
Para comprar el pox puedes llevar tu propio contenedor, o si no te dan una botella de plástico reusada.
Después de visitar Cruztón, decidí ir a ver los lugares donde venden este aguardiente en la ciudad de San Cristóbal de Las Casas. En años recientes, el pox se ha vuelto bastante popular en la ciudad y entre los ladinos, ya que ha incrementado su venta en las calles del centro de la ciudad y en los restaurantes que son principalmente frecuentados por turistas (tanto nacionales como internacionales).
Así que visité “La Poshería”, que es un local en el andador de Guadalupe de tamaño pequeño, pero se encuentra en muy buenas condiciones y en una ubicación ideal para los turistas. Afuera tiene dos mesas, y para entrar tienen, en vez de puerta, listones largos de colores, que son típicos de los sombreros de fiesta de Zinacantán. La decoración del lugar usa, principalmente, elementos tradicionales de las culturas indígenas de los Altos de Chiapas. Una vez adentro del local se puede apreciar estanterías en tres de las paredes (hechas de vidrio y espejos) donde reposan docenas de botellas de pox, de varios tamaños. Estas botellas, sin embargo, no son como las botellas de plástico reusadas con las que te sirven el pox en Cruztón, sino que son de vidrio y traen etiqueta con marca propia.
Del techo cuelgan maíces secos de varios colores – típicos de la región: morados, rojos, amarillos. En una esquina cuelgan velas largas, de las que se usan para ceremonias en varios pueblos. Y hay una pequeña imagen de la Virgen de Guadalupe. La barra principal tiene pintado el diseño típico de bordado de Larráinzar, y en ella descansan un par de estatuillas de barro en forma de jaguar. También tienen dos incensarios donde todos los días, a las seis de la tarde, prenden el copal.
El señor que atiende el local (y que aparentemente es el dueño) nos dijo que su misión – desde hace diez años – es “rescatar” la receta tradicional, que es con maíz, ya que en la mayoría de los pueblos se ha perdido la costumbre de hacerlo con este grano. Él comenta que la receta que utilizan para producir su marca de pox se las pasó un señor de San Juan Chamula, y ahora ellos lo preparan y lo venden “legalmente” con los permisos necesarios de salubridad y hacienda.
También están otros restaurantes que han sacado sus propias marcas de esta bebida, y que venden botellas de pox puro o de sabores, que están en todos los tamaños. Y que dan a degustar a los turistas y visitantes que entran a comer ahí.
Si bien es cierto que los vendedores de pox en las comunidades indígenas no tienen un permiso legal dado por hacienda, ni el visto bueno de parte de los de salubridad para vender su aguardiente; yo me pregunto ¿qué tanto es realmente un “rescate” lo que hacen las personas no indígenas que lo venden, y, si más bien pueden estar cayendo en la apropiación? La apropiación no solo sería de la bebida y su receta, sino también de los elementos tradicionales de ceremonias indígenas – el copal, las velas, los listones, los elotes – y todo el significado tradicional y la importancia que las comunidades indígenas dan a la bebida, que ahora se han vuelto elementos de atracción turística al alcance y comodidad de los visitantes en el centro de la ciudad de San Cristóbal de Las Casas, y que ya no ven la necesidad de ir a los pueblos donde la gente tsotsil todavía vende el pox en sus casas y en la calle. No quisiera hacer una acusación, solamente presento estas preguntas y comentarios como pensamientos que tuve mientras visitaba estos lugares.
Para probar la comida que se vende comúnmente en las fiestas, de barrio o de santos, acudí a la fiesta de San Cristóbal, el santo patrono de la ciudad de San Cristóbal de Las Casas, la cual se festeja oficialmente el 25 de julio, pero cuya celebración realmente comienza al menos unos diez días antes, en la iglesia de San Cristóbal y sus alrededores. La iglesia de San Cristóbal se localiza en la cima del “Cerrito”, un pequeño cerro a las orillas del centro de la ciudad. La “Iglesia del Cerrito” es de las más visitadas a diario, ya sea que haya fiesta o no, no solo por la gente que acude por motivos religiosos, sino también por turistas y locales, ya que es uno de los puntos donde se puede disfrutar de una de las mejores vistas de la ciudad.
Cada año, a mediados de julio, se colocan alrededor de la Iglesia de San Cristóbal varios puestos de comida, de dulces, de bebidas, y también puestos para jugar a las canicas, pistolas, futbolito de mesa, entre otros. Ocupan todo el espacio de la cima del cerrito, que, aunque no es muy grande, también es compartido con un par de grupos musicales que tocan al mismo tiempo (unos por la entrada de la iglesia, y otros en la parte de atrás), por lo que sus melodías se mezclan en el ambiente y pueden llegar a crear un poco de disturbio sonoro en ciertos momentos.
Para llegar a la iglesia se puede subir en auto, pero la forma más popular, sin duda, es usando las gradas que están al pie del Cerrito, donde topa la calle Hermanos Domínguez. El día 25 de julio las gradas se encuentran abarrotadas de personas que suben y bajan, ya sea para visitar la iglesia y celebrar al Santo, para disfrutar de los puestos y la música, o por ambos. Hace varios años, las gradas para subir a la iglesia también eran en parte ocupadas por más puestos de comida y de dulces, sin embargo hoy en día los puestos solo se encuentran hasta arriba del Cerrito, y un par en la parte de hasta abajo, justo antes del inicio de las gradas.
Los puestos de comida venden, principalmente, chalupas preparadas con frijol, lechuga, zanahoria, betabel y queso; tacos dorados rellenos de papa; empanadas; y ponche. En casi todos los puestos, los únicos sabores de ponche que podrás encontrar son el de frutas, cuyo color es entre morado y rojo, y el de piña, que se trae dentro pedazos del pan “marquesote” (un tipo de pan muy utilizado en postres en la región).
Ponche de piña
Ponche de frutas
Los puestos de dulces incluyen una variedad amplia de los dulces típicos – sobre los cuales hablaré más a detalle en otra entrada. Hay otros puestos, más pequeños, en los que solo se encuentra el “curtido”, que es fruta – nanchi y jocote – reposados en alcohol y dulce, el cuál se sirve en vaso y es muy típico en las fiestas en la región. El curtido, según he probado, puede tener un sabor fuerte, o más ligero, dependiendo del puesto donde se compre.
Curtido de jocote
También se pueden encontrar puestos donde venden chicharrones preparados, papitas, palomitas, e incluso paquetitos de fresas con crema. A la vez que hay quienes venden rebanadas de pizza, papas fritas, y churros. Y vendedores ambulantes de esquites, papas, cacahuates, y hasta mangos preparados.
Hay opciones de comida tanto para los que quieran sentarse y comer algo en un plato, acompañado de un refresco, un agua de horchata, o de un ponche calientito (que queda perfecto para los extraños días de frío y lluvia que nos ha dado el mes de julio); y también hay opciones para aquellos que deseen comprar alguna botana o dulce y comerla mientras caminan, juegan, o disfrutan de la música. Por otro lado, no hay puestos de alcohol en el área más cercana a la iglesia, por lo que ahí hay un ambiente más familiar.
Este julio, subí dos veces el Cerrito, la primera vez fue unos días antes del mero día de celebración. Ese día llovía y hacía bastante frío, por lo que no había mucha gente, solo un par de familias y grupos disfrutando de la música y comiendo alguna botana. Yo me senté en un puesto, donde Doña Jesús me vendió un rico ponche de piña, mientras me contaba que ella llevaba por lo menos quince años vendiendo en la feria de San Cristobalito. También me dijo que ella, como todos los otros que venden comida, ponen sus puestos en varias ferias durante todo el año; siempre que hay una feria de barrio, de santo, o de pueblo, ellos ponen su puesto – por lo que siempre están ocupados.
La segunda vez que fui fue el mero 25 de julio. Esta vez estaba atascado de gente, y el ambiente era mucho más alegre. En esta ocasión me senté a comer unas chalupas preparadas por Doña Petra, quien lleva diez años vendiendo en esta fiesta, y casi treinta y cinco años con su propio negocio de comida. Doña Petra me contó que los días que están vendiendo en la fiesta se quedan ahí mismo a dormir para cuidar su puesto y que nadie les robe nada, porque, lamentablemente, puede llegar a haber mucha delincuencia en las noches.
Puesto de Doña Petra (izquierda)
Me pareció una experiencia muy entretenida el asistir a la celebración de esta iglesia, ya que nunca había ido (a pesar de ser de la ciudad), y me la pasé muy bien, disfrutando de la marimba, jugando futbolito de mesa (con un niño que se acercó a jugar sin preguntarnos), admirando el paisaje desde uno de los puntos más altos del centro de la ciudad, y, por supuesto, ¡comiendo de a montón!
En Los Altos de Chiapas todavía se mantiene muy viva la tradición de comprar y consumir las tortillas y tostadas hechas a mano, principalmente por mujeres.
Con la intención de conocer más sobre las experiencias de las mujeres que trabajan el maíz, visité a Doña Reyna, quien todos los fines de semana va a vender tortillas, tostadas, tamales, masa para pozol y champurrado, todo hecho a mano, y limones, chiles, y otras cosas que ella y su familia cosechan al mercadito de comida orgánica en San Cristóbal de Las Casas.
Doña Reyna nos recibió a mí y a mi papá en su casa, en la ciudad de Teopisca, un domingo a mediodía. Nos sentamos a platicar con ella en unas pequeñas sillas de madera al aire libre, en su terreno, y ella se mostró muy dispuesta a contarnos su historia y su experiencia como mujer trabajadora y que mantiene vivos los alimentos tradicionales.
Comenzó contándonos sobre su infancia, diciendo que viene de una familia a la que siempre le ha gustado trabajar. Ella empezó a trabajar a los diez años junto con su abuela, una mujer muy trabajadora, y quien la crio. Su abuela hacía tostadas, tortillas, atol de granillo, agrio y de frutas, y los salía a vender a las casas en el pueblo de Soyatitán, de donde es Doña Reyna originalmente. Juntas hacían tamales los sábados para llevarlos a vender los domingos. Vendían todo muy barato, pero les salía suficiente para sus gastos. Su abuelita le decía que no importaba cómo vivían, mientras tuvieran ropa limpia (aunque remendada). Dice que la herencia más importante que su abuela le dejó, fue el enseñarle a trabajar y el valor del trabajo.
Doña Reyna enfatizó que la herencia monetaria no vale si no hay herencia de enseñar lo que es trabajar. “Lo más grande, valioso y más importante de mi vida es un trabajo”.
También nos contó como en la época cuando ella era niña, las gente no tenía la costumbre, ni la necesidad, de comprar comida, sino que la crecía. Por eso dice que la vida en ese tiempo era mejor, porque aunque sus terrenos fueran pequeños, la gente los valoraba pues ahí crecía su comida. Su papá, nos cuenta, no tenía mucha milpa, pero con lo poco que crecía, junto con verduras y caña les alcanzaba.
De lo primero que ella aprendió a hacer desde pequeña fueron las tortillas y tostadas, y una vez tuvo hijas también fue de lo primero que les enseñó.
Nos explicó que el proceso es muy diferente para hacer las tostadas y las tortillas, desde la nixtamalización. El maíz para tortilla no se cuece mucho; se cuece en el comal con un par de pasadas, pero tiene que reposar – se abre y se esponja. Y el maíz para tostada tiene que ser reventado.
Ella hace muchos tipos de tostada: de botana, de chalupa, reventadas, sin reventar. También hace tortillas chiquitas, grandes, medianas, de maíz azul, rojo, o amarillo. Según la gente se lo pida, pues le llegan varios encargos de restaurantes, del mercado y otros clientes. Pero ahora solo prepara los alimentos los miércoles y los sábados, porque debido a su edad y su salud le recomendaron no estar todo el tiempo en el humo. Ahora sus hijas y su nuera le ayudan a cumplir con sus pedidos.
Doña Reyna nos contó que cuando se casó y se mudó a Teopisca, a su marido no le gustaba que ella trabajara. Pero como ella había crecido trabajando, no le gustaba vivir solo del trabajo de él; “lo miraba fiero”, dice. Entonces los viernes se salía a vender tamales, nuégano y tortillas sin decirle a su marido, pero con la pena de que él fuera a llegar y no la encontrara, por lo que decidió decirle lo que hacía. Su esposo se resignó, ya que por lo menos ella no salía sola, sino que vendía junto con su amiga. Después comenzó a hacer tostadas para vender, ya que antes vendía maíz solo, y dice que le sacaba más provecho haciéndolo y vendiéndolo como tostada. “El maíz trabajado rinde más que vender el puro grano”.
Entonces empezó a vender tostadas en San Cristóbal de las Casas, yendo de casa en casa; le dio vueltas a toda la ciudad, no como ahora que ya tiene su mesa fija en el mercado orgánico. En esos años se llevaba a sus hijos a vender con ella; ellos ahí se criaron, dice, cargando a una bebé en su espalda, junto con su mercancía, y su otro hijo cargaba tostadas y frijol. Así ella les enseñó a trabajar para ganarse la vida. Su hijo ahora es ingeniero en computación, y su hija es licenciada en turismo. Pero ella les dice que deben apreciar de donde vinieron, de donde salieron sus estudios: de trabajar en el lodo, en la lluvia.
“Aunque tengamos un estudio o carrera, no olvidarnos de dónde venimos, de nuestras raíces, las enseñanzas que nuestros padres nos enseñaron ahí están, y es lo más importante, valioso, que nos dan en la vida”.
Doña Reyna prendiendo la lumbre
Ella forma parte de un grupo llamado DESMI, que es un colectivo de desarrollo económico y social a través de prácticas agroecológicas. A través de este colectivo ella aprendió como organizarse mejor para vender, y también ha podido asistir a varias conferencias y exposiciones. A su vez, también ha podido hacer otros contactos gracias a su participación en organizaciones y yendo a seminarios. Esto le ha permitido viajar y compartir su experiencia, y también así consiguió su lugar en el mercado orgánico. Por esto ella se ha dado cuenta que el trabajo del campesino tiene mucho valor en otros lugares, como en Italia, donde fue a una plática a través de “Slow Food”.
Doña Reyna sabe el valor que tiene su trabajo, como ella dice “si no, ¿de dónde va a venir el maíz, el frijol? Los de la ciudad no lo van a [producir]”.
Ahora tiene su propio molino. Cuando ella llegó a su actual casa, en el 2004, no había nada de viviendas a su alrededor, y el molino queda muy lejos de su casa. Como no había calles, sino que todo era “monte”, tenían que salir a la una de la mañana y caminar (aunque fuera en la lluvia) hasta llegar al molino. Toda la familia iba a moler, cada quien cargando una cubeta con maíz, con miedo a resbalarse o tropezarse y tirar el maíz. Una señora llamada Doña Luci le ayudó a tener su molino en el 2010, y esto le ha ayudado muchísimo; ahora se levanta a las tres de la mañana (que para ella es una gran mejora), que es cuando se pone a lavar el maíz, a armar el molino, y a preparar.
Doña Reyna crece su propia milpa, y es de la opinión de “el que tiene tierra es rico”, solo si la trabaja, no si la vende. Dice que todas las tradiciones no deben acabar, sobre todo pensando en la comida, pues “¿qué comerán las futuras generaciones?”, lo que coman debería ser sano, orgánico. La comida está cambiando, dice, porque la gente no quiere trabajar la tierra. “Antes todo el mundo hacía sus tortillas, su pozol, todo, pero ahora mucho solo lo compra. Si la gente no comprara en los supermercados no habría, pero ya se volvieron dependientes de esas grandes industrias”.
Dice que desde pequeñas a sus hijas les puso a ayudarla, ya que cuando ellas crecieran también harían ese trabajo, aunque tengan profesiones, y una de ellas se dedique más a crecer frutas y verduras. Sus hijos varones, cuando estudiaban, también se ponían a trabajar los fines de semana para que no se olvidaran del trabajo. Ella opina que los estudios no son suficientes, si no que por lo menos hay que saber un oficio.
Cuando le pregunté sobre si sus hijos varones también trabajaban el maíz, me contestó que sí, que ella les enseñó a hacer tostadas y huaraches. “Ellos saben hacer e todo también, sobre todo cuando se van al rancho, también cada quien se hace su comida, no espera que alguien más se lo haga”, al igual que su marido.
Ella ve que en otras familias son las mujeres quienes tienen que cocinar para los hombres. Eso no le agrada mucho, pues opina que en una familia todos deben de apoyarse, porque los hombres también tienen que pasar enseñanzas de trabajo a sus hijos. “Si todos nos beneficiamos, pues todos trabajamos”.
A sus hijos les enseñó a no esperar a que les sirvan. Ella dice que las mujeres deben de ser respetadas y que también merecen tener descansos cuando ellas quieran, cosa que aprendió de los zapatistas (de quienes fueron simpatizantes). Por esta razón ella apoya mucho a que las mujeres salgan a vender, ya que a muchas les da pena que las vean afuera de su casa, sin atender a su familia. Dice que los hombres y las mujeres no tienen que ser iguales, pero tienen que repartirse el trabajo equitativamente. “No podemos ser iguales, el hombre no puede dar hijos”.
Después de nuestra conversación, Doña Reyna nos invitó a pasar a su cocina, donde su nuera y yo preparamos unas tortillas, y ella nos hizo una salsa y calentó frijoles, y después todos disfrutamos de unos taquitos frescos y deliciosos, acompañados de un exquisito café de olla.
Agradecimientos a Doña Reyna por contarme su historia y permitirme compartir una tarde con ella.
Así como en gran parte de la zona sur y centro de México, y lo que antiguamente se conoció como Mesoamérica, en Los Altos de Chiapas el maíz resalta como uno de los elementos más importantes – si no el más – de la gastronomía y de la cultura. Por esta razón, me parece apropiado inaugurar este blog haciendo referencia a las diferentes formas en las que el maíz está presente en el día a día de la comida y la vida de las personas de la región.
Tan solo en Los Altos de Chiapas, el maíz tiene muchas caras, tanto en sus tamaños y colores (rojo, morado, amarillo, blanco) como en su rol en la cultura y la vida de las mujeres, de las y los campesinos, y del resto de la población, y las diferentes formas en que se prepara y forma la “dieta” que ha mantenido viva a más de una cultura.
Fotografía de Carla Alfaro
Una de las caras más cotidianas con las que el maíz está presente en nuestra dieta es en las tortillas hechas a mano, que normalmente son más grandes que las que se venden en las tortillerías de Maseca, y son, principalmente, de un color amarillo o azul. Estas tortillas se consiguen, más que nada, en los mercados de las ciudades y pueblos de esta región, o por mujeres que pasan a vender de casa en casa o en la calle. De igual manera están las tostadas echas a mano, y que también vienen de colores y tamaños variados. Las tostadas y las tortillas son dos de los alimentos de maíz más importantes en la dieta de los pobladores de Los Altos de Chiapas, y que están fuertemente ligados con la vida y el ‘rol’ de las mujeres de la región. El tema de las mujeres y el maíz lo tocaré con mayor detalle en la siguiente entrada.
Las tortillas y las tostadas suelen estar presentes tanto en la calle como en la cocina de la gente; por otro lado están las gorditas y los sopes, que suelen ser consumidos mayormente en la calle – mercados, fondas, y otros locales. Eso no impide, claro, que en muchas casas se preparen o consuman estos platillos. Continuando con el tema de la “comida de calle”, están también los elotes hervidos o asados y los ‘esquites’, que se preparan con chile, mayonesa, limón y queso; aunque ahora existen muchas variedades en su preparación. En las calles del centro de San Cristóbal de las Casas lo más común es encontrar un par de triciclos que venden esquites, aunque es más por las zonas de mercados, y no necesariamente en el centro, donde hay más vendedores de esquites y de elotes preparados. En algunos lugares, como es el caso en la zona del mercado de Merposur, al sur de la ciudad, hay vendedores que se han vuelto populares gracias a la calidad y el sabor de su producto, y después de las siete de la tarde se pueden ver a las personas haciendo fila, sin importar si llueve o no.
Fotografía de Melina Cortina
Así como la gente del sur de San Cristóbal de las Casas tiene sus vendedores de esquites y de elotes favoritos, también ha crecido la costumbre ente la gente que viaja por la carretera que va de San Cristóbal de Las Casas hacia Comitán de detenerse en la ciudad de Teopisca para comprar elotes preparados y los “famosos” tamales de elote – conocidos en Chiapas como “picté” – en los puestos que están esparcidos por la ciudad y a las orillas de la carretera.
Fotografía de Melina Cortina
El maíz también se presenta como bebida, por ejemplo, en los atoles (el atole agrio y el de granillo son los más preparados en la región) y también para hacer las macitas del champurrado y del pozol. El pozol es una bebida muy típica de Chiapas, y de Oaxaca también, y a pesar de ser más popular en las zonas calientes, el pozol también se bebe en Los Altos de Chiapas, sobre todo en los días calurosos – aunque la gente lo puede disfrutar en cualquier época.
Hay tantas formas en las que el maíz está presente en esta región, que todo lo que aquí he mencionado no representa una lista completa. Como último, cabe mencionar que no solo es el grano del maíz el que tiene utilidad e importancia, pues las hojas del maíz también se usan, principalmente para envolver los tamales u otros alimentos, e, incluso, los pelos del elote tienen un uso medicinal y se pueden tomar en un té.
Fotografía de Melina Cortina
En las futuras entradas se podrá apreciar nuevamente la presencia de este importantísimo y multifacético elemento gastronómico y cultural, que crece, cuida y sostiene a Los Altos de Chiapas.
Comida, Cultura y Sociedad 